Investeren in kruiden en specerijen is een heel belangrijk onderdeel van leren koken. Ze voegen smaak toe en versterken die zonder meer vet, suiker of calorieën toe te voegen - in tegenstelling tot melk of boter (die eigenlijk geen smaak toevoegen, ze maken gerechten alleen romiger).

Een verrassend aantal mensen gebruikt geen specerijen, behalve zout en peper en misschien af en toe knoflook. Voor sommigen komt dat omdat "mama het nooit zo deed", dus ze weten niet hoe, waarom, of waar ze moeten beginnen. Bij anderen heb ik ontdekt dat de grootste reden een angst is om te veel te doen - per ongeluk te veel toevoegen en het gerecht overheersen. Dit is een terechte bezorgdheid, maar niet een die iemand er helemaal van zou moeten weerhouden om te leren kruiden en specerijen te gebruiken.
Maar waar begin je eigenlijk? Dit was een van de vragen die ik me moest stellen toen ik mijn eigen appartement betrok. Er zijn zo veel kruiden en specerijen en zo veel ervan hebben rare namen die moeilijk uit te spreken zijn. Welke zal ik echt gebruiken?
Na een paar jaar experimenteren (en een kruidenkast die overvol is), heb ik een lijst samengesteld van kruiden die ik voortdurend bij de hand moet hebben. (Zout en peper staan niet op deze lijst, want die liggen te veel voor de hand).
1. Basilicum
Zeer aromatisch, vooral vers. Voeg altijd op het laatste moment toe aan sauzen. Nooit laten sudderen, dat doodt de smaak. Uitstekend in pesto's, als finishing touch op pasta, of gevuld in sandwiches. Om bulkgewassen uit een tuin te bewaren, droog je ze of vries je ze in water of olie in.
2. Laurierbladeren
Voegt een houtachtige smaak toe aan soepen en sauzen. Californische laurierbladeren hebben een sterkere, meer eucalyptusachtige smaak en krijgen soms de voorkeur bij meer fruitige gerechten. De meeste koks geven echter de voorkeur aan de subtielere smaak van Turkse laurierbladeren, die een subtiel zoete samentrekkendheid aan gerechten toevoegen. Er zijn maar een of twee blaadjes nodig om een heel gebraad of een pan soep/stoofpot op smaak te brengen.
In tegenstelling tot wat vaak gedacht wordt, is de reden dat het blad vóór het opdienen uit het gerecht verwijderd wordt niet dat het giftig is (als dat zo was, zouden we niet willen dat het onze gerechten op smaak brengt, want de smaak komt van de olie en de olie zou ook giftig zijn). De reden dat we laurierblaadjes verwijderen is dat ze, zelfs gekookt, ongelooflijk taai zijn om te eten. Ze kunnen in je keel blijven steken en/of in de binnenkant van je mond en keel snijden.
Het laurierblad lijkt echter erg op een ander blad dat giftig is. Ga hierheen om daar meer over te lezen. Een fragment dat ik echter moet delen, is dit:
Zelfs de hele dag sudderen in een soep of stoofpot doet ze niet uit elkaar vallen of zachter worden. Ze zijn dan op z'n best leerachtig, en de randen kunnen een beetje scherp zijn. Behalve dat ze ronduit onaangenaam zijn om door te slikken, kan een laurierblad ook je keel, maag of darmen schuren. Bij mijn onderzoek vond ik in een medisch tijdschrift vermeldingen van personen die per ongeluk een heel laurierblad hadden ingeslikt, dat vervolgens vast kwam te zitten in hun spijsverteringskanaal, wat extreme pijn veroorzaakte. De bladeren moesten chirurgisch verwijderd worden. Dus...houd de blaadjes GEHEEL bij het toevoegen aan de pot, en tel bij het verwijderen om zeker te zijn dat je ze allemaal hebt gekregen.
3. Chilipoeder
Een poedervorm van chilipepers, meestal rode chilipepers of cayennepepers. Het wordt gebruikt in vele soorten keukens, zoals Indiase, Chinese, Koreaanse, Thaise, en Tex-Mex. Chilipoeder wordt vaak verkocht als een "blend", wat betekent dat het gemengd is met komijn, knoflookpoeder, oregano, en zout. Het chilipoedermengsel is het populairst in Amerikaanse keukens, maar je vindt chilipoeder ook op zichzelf.
4. Cilantro
Past goed bij pittig eten. Voeg een paar blaadjes toe aan taco's, aan alles met heet kerriepoeder, of aan Pad Thai. Het is wereldwijd het meest gebruikte kruid. Veel mensen hebben echter een hekel aan koriander, omdat ze zeggen dat het "zeepachtig" smaakt, wat eigenlijk veel met genen te maken heeft.
5. Kaneel
Een verrassend veelzijdige specerij. Het kan gebruikt worden in zoete of hartige gerechten. Het heeft ook veel medicinale toepassingen, zoals het controleren van de bloedsuikerspiegel bij diabetici. Mieren hebben er ook een hekel aan, dus kaneel strooien waar je ze ook aantreft is een prima manier om een mierenprobleem aan te pakken.
6. Komijn
Rokerig en aards. Wordt gebruikt in veel Zuidwesterse Amerikaanse keukens (Tex-Mex) en sommige Mexicaanse, en ook in Noord-Afrikaanse, Midden-Oosterse en Indiase.
7. Knoflookpoeder
Knoflook is het meest smaakvol bij gebruik van vers, maar gedroogd poeder is handiger. Het is een veelgebruikte smaakmaker en vooral goed voor pasta's, pizza, en gevogelte. Ik ben dol op knoflookpoeder en doe het in bijna alles.
8. Nootmuskaat
Zoet en doordringend. Heerlijk in baksels, maar geeft ook een warme noot aan hartige gerechten.
9. Uienpoeder
Gemalen gedehydrateerde uien. Wordt vaak gebruikt in pasta, pizza, en op gevogelte. Een erg populaire specerij, vooral in mijn huis. Ik heb een hekel aan uien, maar ik ben dol op uienpoeder.
10. Oregano
Robuuste, enigszins citroenachtige smaak. Wordt gebruikt in veel Mexicaanse en mediterrane gerechten.
11. Peterselie
Hak fijn en voeg op het laatste moment toe aan vis- en vleessauzen. Verse peterselie wordt ook als garnering gebruikt.
12. Rode peper (geplet)
Pittig. Hij wordt gemaakt van het drogen van hete rode pepers, meestal een combinatie van ancho, bel, en cayennepeper. Gebruikt in inmaak, chowders, pastasauzen, soepen en worsten.
13. Rozemarijn
Sterk en dennenachtig. Lekker bij eieren, bonen, en aardappelen, en ook bij gegrild vlees. Hak fijn en meng met knoflook. Voeg toe aan hamburgers of vis.
14. Salie
Dennenachtige smaak, met meer citroenachtige en eucalyptus tonen dan rozemarijn. Komt voor in veel Noord-Italiaanse keuken. Gebruik salieblaadjes in hun geheel op een varkensgebraad. Of sudder mee met soepen die knoflook bevatten.
15. Tijm
Dennenachtige smaak, met meer citroenachtige en eucalyptusachtige tonen dan rozemarijn. Komt voor in veel Noord-Italiaanse keuken. Gebruik salieblaadjes in hun geheel op een varkensgebraad. Of sudder mee met soepen die knoflook bevatten.